Развитие ресторанного бизнеса в 2026 — мнение ресторатора Ильи Сухих

Совсем недавно формула успеха казалась простой: найти место с высоким трафиком, обустроить зал, привлечь гостей рекламой. Однако сегодня такая логика дает сбой. «Потребительское поведение за последние 10 — 15 лет кардинально изменилось, — объясняет ресторатор Илья Сухих. — Гости хотят заранее изучить подробную информацию о меню, атмосфере заведения. Коммуникации становятся более персонализированными и цифровыми».

В 2026 году под ударом могут оказаться целые сегменты. Например, локальные кофейни у дома рискуют стать неактуальными — их нишу активно захватывают торговые сети и пункты выдачи маркетплейсов с кофемашинами и недорогим кофе.

Развитие ресторанного бизнеса невозможно без выбора правильной стратегии привлечения гостей. Илья Сухих выделяет 3 рабочие модели:

• локационная модель — ставка делается на место с высоким трафиком, который конвертируется в гостей; 
• модель «на чужом трафике» — представьте, что ресторан находится в популярном ТЦ или рядом с крупным арендатором. Вашими гостями становятся как раз посетители «соседа»;
• самостоятельная генерация трафика — ресторан сам формирует аудиторию за счет развития бренда, уникальной концепции, маркетинга и онлайн-каналов.

Пожалуй, именно синергия 3 моделей помогает оставаться на высоте и в годы кризиса, и в «золотое» для бизнеса время. Главное — осознавать, какой из каналов системообразующий для проекта, и быть готовым сместить приоритеты, если того требует ситуация.

Развитие ресторанного бизнеса невозможно без выбора правильной стратегии привлечения гостей. Илья Сухих выделяет 3 рабочие модели:

• локационная модель — ставка делается на место с высоким трафиком, который конвертируется в гостей; 
• модель «на чужом трафике» — представьте, что ресторан находится в популярном ТЦ или рядом с крупным арендатором. Вашими гостями становятся как раз посетители «соседа»;
• самостоятельная генерация трафика — ресторан сам формирует аудиторию за счет развития бренда, уникальной концепции, маркетинга и онлайн-каналов.

Пожалуй, именно синергия 3 моделей помогает оставаться на высоте и в годы кризиса, и в «золотое» для бизнеса время. Главное — осознавать, какой из каналов системообразующий для проекта, и быть готовым сместить приоритеты, если того требует ситуация.

Главным принципом финансового планирования становится принцип: «Доходы считаем по минимуму, расходы — по максимуму». Это означает, что при составлении финансовой модели нужно закладывать самые скромные ожидания по выручке, но максимально возможные траты на операционные издержки — аренду, коммунальные платежи, сервисные расходы.

По мнению основателя франшизы «Супра» Ильи Сухих, успех проекта в новых реалиях зависит от 6 ключевых слагаемых. Каждое из них критически важно, но именно их сочетание создает устойчивую к внешним вызовам систему.

«Удачная локация без сверхусилий прибавит до 30% к выручке, неправильная — убьет даже сильную концепцию», — отмечает эксперт. В 2026 году рестораны должны научиться самостоятельно генерировать трафик, а не полагаться исключительно на проходимость места.

Премиальный ресторан в спальном районе изначально обречен на провал. Важно понимать не только демографию вокруг, но и реальные потребности и привычки потенциальных гостей.

В центре города востребованы столы-«двойки» для деловых встреч и свиданий, в спальных районах — большие столы для семейных ужинов. А еще лучше, когда столы могут трансформироваться — соединяться и разъединяться — в течение дня.

В условиях острого кадрового дефицита сильный персонал становится конкурентным преимуществом. Грамотные сотрудники способны «вытянуть» даже сложный проект.

Кстати, здесь мы рассказываем, как франшиза «Супра» помогает справиться с кадровым голодом.

Вы должны заранее просчитать разные модели работы: быстрые обеды с оборотом столов за 45 минут и длинные вечерние посиделки с высоким чеком за счет дополнительных блюд и напитков. Способность переключаться между форматами в зависимости от сезона станет ключевой.

Цифровые каналы позволяют проверить спрос еще до серьезных инвестиций в физическое пространство. Изучение потенциальной аудитории через социальные сети, промо-меню и онлайн-маркетинг поможет избежать дорогостоящих ошибок.

Упомянутые выше принципы не остались теорией — они стали практической основой для развития франшизы грузинского ресторана «Супра». Мы уже доказали свою экспертизу во Владивостоке, Екатеринбурге и Самаре. Оставьте заявку на коммерческое предложение, чтобы добавить свой город на карту успеха.